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Comment réaliser son HACCP correctement pour son restaurant ?

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments dans un établissement, notamment les restaurants. Ce protocole permet de prévenir les risques liés à la contamination des aliments et d'assurer leur conformité aux normes en vigueur. Dans cet article, nous vous expliquons comment mettre en place votre système HACCP efficacement pour garantir la qualité et la sécurité des produits servis dans votre restaurant.


HACCP restaurant

Étape 1 : Analyser les dangers potentiels


Pour commencer, il est essentiel d'identifier les dangers qui peuvent survenir tout au long du processus de production et de distribution des aliments dans votre établissement. Ces dangers peuvent être d'origine microbiologique, chimique ou physique. Il convient donc de réaliser une analyse exhaustive et rigoureuse pour repérer ces menaces.

  • Les dangers microbiologiques : bactéries, virus, parasites, etc.

  • Les dangers chimiques : résidus de pesticides, allergènes, additifs alimentaires, etc.

  • Les dangers physiques : corps étrangers (verre, métal), objets tranchants, etc.

Étape 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise des dangers


Une fois les dangers identifiés, il est nécessaire de déterminer les points où leur apparition ou leur développement peut être évité ou réduit à un niveau acceptable. Ces points sont appelés Points Critiques de Contrôle (CCP). Pour chaque CCP, il faudra définir des limites critiques qui ne doivent pas être dépassées pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. Par exemple, une température minimale de cuisson pour éliminer les bactéries pathogènes ou un temps de refroidissement maximal pour éviter la prolifération microbienne.


Exemples de points critiques :

  • Réception des matières premières

  • Stockage des produits alimentaires (y compris les jus de fruit et alcool)

  • Cuisson et refroidissement des aliments

  • Nettoyage et désinfection

  • Emballage et étiquetage

Étape 3 : Mettre en place un système de surveillance des CCP


La surveillance des CCP est essentielle pour s'assurer que les limites critiques sont respectées et pour détecter rapidement tout dépassement.


Eeat HACCP vous explique que le suivi doit être réalisé régulièrement et consigné dans un système documentaire, afin de disposer d'une preuve de la maîtrise des points critiques.

Les modalités de surveillance peuvent varier selon les CCP : contrôles visuels, mesures de température, analyses microbiologiques, etc.


Exemple de fiches de suivi :

  • Fiche de réception des marchandises

  • Fiche de contrôle des températures (réfrigération, cuisson, etc.)

  • Fiche d'entretien des locaux et du matériel

  • Fiche de suivi des actions correctives

Étape 4 : Planifier des actions correctives en cas de non-conformité


En cas de dépassement des limites critiques ou de non-respect des procédures, il est indispensable de mettre en place des actions correctives pour prévenir la survenue de dangers. Ces mesures doivent être adaptées à la nature et à la gravité du problème rencontré, et leur efficacité doit être vérifiée.

  • Destruction ou retrait des produits non conformes

  • Correction des écarts de procédure (formation du personnel, modification des processus, etc.)

  • Amélioration des conditions de stockage, de transport ou de manipulation des aliments

  • Réalisation d'analyses complémentaires pour s'assurer de la sécurité des produits

Étape 5 : Vérifier régulièrement le bon fonctionnement du système HACCP


Afin de garantir l'efficacité de votre démarche HACCP, il est important de procéder à des vérifications régulières du système mis en place. Cela permet notamment de s'assurer que les mesures de maîtrise et les actions correctives sont toujours pertinentes et adaptées aux risques encourus. Les vérifications peuvent prendre la forme d'audits internes ou externes, d'inspections des services officiels ou d'analyses de résultats obtenus lors de la surveillance des CCP.


Étape 6 : Se conformer à la réglementation en vigueur


Pour assurer la conformité de votre établissement , il est essentiel de respecter les dispositions réglementaires relatives à l'HACCP et à la sécurité sanitaire des aliments. Les autorités compétentes peuvent exiger la présentation de votre système documentaire lors d'un contrôle, afin de vérifier que vous disposez d'une preuve de maîtrise et de surveillance des dangers identifiés.


Réglementation en vigueur :

  • Le règlement européen n°852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires

  • Les arrêtés relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène (BPH) dans les différents secteurs d'activité

  • La circulaire DGAL/SDSSA/N2011-8219 du 21 novembre 2011 relative à l'agrément sanitaire des établissements manipulant des denrées animales ou d'origine animale

En suivant ces étapes clés et en mettant en place un système HACCP adapté à votre restaurant, vous pourrez ainsi garantir la qualité et la sécurité des produits servis à vos clients, tout en vous conformant aux exigences réglementaires en matière d'hygiène et de sécurité sanitaire.

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